冷藏车运输冷鲜肉的厢体制冷机组较低的制冷温度能够达到了 -18℃。

低温可抑制微生物（细菌）生长繁殖、酶活动。鲜肉上的微生物主要有：嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌、沙门氏菌、葡萄球菌等。这里提供一份微生物适宜的温度范围参考表：

以嗜冷菌为例，大多数动物冷鲜肉的嗜冷菌是好氧性的。当处在它们的较低生长温度时（冷冻低温一般为-18℃），其新陈代谢活动已减弱到较低的程度，并出现部分休眠状态。

温度下降至冻结点以下时,微生物及其周围介质中水分被冻结,使细胞质粘度增大,电解质浓度增高,细胞的pH值和胶体状态改变,使细胞变性,加之冻结的机械作用细胞膜受损伤,这些内外环境的改变是微生物代谢活动受阻或致死的直接原因。

运输冷鲜肉的冷藏车必须符合以下规范：